Ossobuco alla milanese

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Zutaten für 6 Personen:

6-8 Kalbshaxenscheiben (in etwa 3 Kg)
4 mittelgroße Karotten
4 Stangen Staudensellerie
1 kg reife Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
4 EL Butter
etwas Mehl zum Wenden
6 EL Bio Olivenöl
¼ l  Bio Weißwein
¼ l Fleischbrühe + Brühe zum Übergießen
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Je ½ TL Thymian, Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Gremolata:
2 Bio Zitronen
2 Bund glatte Petersilie
5 Knoblauchzehen

Zubereitungszeit: ca. 45 Min. + 2,5 -3 Stunden Schmorzeit

Karotten, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter oder großer Pfanne  bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Die Gemüsewürfel anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.

Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen.

Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratenfond mit ¼ l Weißwein aufkochen, dabei rühren, bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175° vorheizen.

Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen und häuten. Halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch kleinschneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken.

Pfannenfond mit ¼ l Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je ½ TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen geben. Bei 175 Grad 2-3 Stunden schmoren, dabei alle 30 Min. die Haxen mit etwas Brühe übergießen.

Für die Gremolata: Schale von 2 Zitronen fein abraspeln. Petersilie fein hacken. 5 Knoblauchzehen ganz fein würfeln Alles vermischen. Fertig geschmortes Fleisch in eine Schüssel legen, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen und mit Gremolata bestreuen.

Dazu empfehlen wir den Masso Gobbo von Pisoni

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